北京作为历史悠久的古都，拥有众多独具特色的传统美食，炒肝儿便是其中之一。它以其独特的口感、浓郁的风味和深厚的文化底蕴，成为了老北京饮食文化的重要代表。
历史渊源
关于北京炒肝儿的起源，有多种说法。一种说法是其由宋代民间食品 “熬肝” 和 “炒肺” 发展而来。也有观点认为，炒肝源自满族按照萨满教习俗杀猪祭神后，将肠、肚等内脏烩成一锅分食的习惯，清朝入关后带入北京，并逐渐发展演变1 。不过，较为常见的说法是起源于同治年间。当时前门鲜鱼口胡同的会仙居，在白水杂碎的基础上进行改良，经《北京新报》记者杨曼青建议，去掉心肺，以猪肝、猪肠为原料，配上葱、姜、蒜末、酱色并勾芡，定名为 “炒肝”，由此诞生了这道经典小吃1.
食材选择
- 猪肝：是炒肝儿的重要原料之一，需选用新鲜、质地鲜嫩的猪肝，以 18 月龄以下的猪肝为最佳，这样的猪肝口感最为嫩滑 。
- 猪肠：猪肠在炒肝儿中所占比例较大，通常要选用肥肠部位，其脂肪含量适中，口感软糯。在处理猪肠时，需用碱面或明矾揉搓，再用水洗净，放入醋中浸泡去腥，然后用花椒、大料等调料炖煮至软烂1.
- 调料：葱、姜、蒜是必不可少的调料，它们能为炒肝儿增添浓郁的香气。此外，还会用到黄酱、酱油、盐、淀粉等调料，以调出咸鲜适中、色泽红亮的汤汁1.
制作工艺
- 先将猪肠用清水加醋洗净，去除腥臭，开锅煮后改用文火炖，锅盖需用比锅小一圈的木锅盖，防止肠跑油，保持其肥美香味，待肠烂熟后，切成五分长小段1.
- 猪肝洗净，用刀斜片成柳叶状条儿1.
- 制作时先将食油熬热，放入大料炸透后放入生蒜，再放入黄酱，另熬好口蘑汤，配以蒜酱、葱花、姜末1.
- 接着将生肝条放入肠中，马上勾芡，再撒蒜泥，搅拌均匀，使汤汁浓稠，肝肠均匀裹上芡汁1.
风味特点
北京炒肝儿具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。其汤汁浓郁醇厚，肝片鲜嫩爽滑，猪肠肥嫩软糯，三者相互交融，口感层次丰富。蒜香是炒肝儿的一大特色，大量的蒜末不仅去腥增香，还赋予了炒肝儿独特的浓郁风味，使其味道更加醇厚、浓郁，令人回味无穷1.
饮食文化
- 独特吃法：老北京人吃炒肝儿有独特的讲究，通常是站着，不用筷也不用勺，用手托碗底，就着小包子沿碗周围抿食。这种吃法既体现了老北京人的豪爽与随性，也反映了炒肝儿作为一种小吃的便捷性1.
- 文化衍生：北京有许多与炒肝儿相关的歇后语，如 “猪八戒吃炒肝 —— 自残骨肉”“会仙居的炒肝儿不勾芡 —— 熬心熬肺” 等，这些歇后语从侧面反映了炒肝儿在老北京文化中的广泛认知度和影响力1.
传承与发展
- 老字号传承：天兴居作为北京炒肝儿的老字号，其制作技艺被列入崇文区级非物质文化遗产名录。天兴居在传承传统工艺的基础上，不断改进和创新，使炒肝儿的品质和口感得到了进一步提升，成为了北京炒肝儿的代表品牌之一1.
- 市场现状与创新：如今，北京炒肝儿已成为北京街头巷尾常见的小吃之一，深受广大市民和游客的喜爱。除了传统的店铺经营外，一些餐厅和小吃摊也会推出自己特色的炒肝儿，以满足不同消费者的口味需求。同时，随着时代的发展，一些创新的制作方法和口味也逐渐涌现，如加入辣椒、花椒等调料，制作出麻辣口味的炒肝儿，为这道传统小吃注入了新的活力2.
营养价值
炒肝中的猪肠含有大量人体必需的钠、锌、钙、磷、钾等元素，还含有大量的蛋白质和适量脂肪。猪肝则有补肝、明目、养血的功效，对于气血两虚的人来说，适量食用炒肝儿有一定的滋补作用。但由于肝和肠的胆固醇含量较高，患有高血压、高血脂、冠心病等疾病的人应少食为宜1.